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Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

Les secrets de Kimoto révélés

La chimie du Kimoto : graphique intégré

La

Début
Les bactéries réduisent le nitrate survivent avec les faibles quantités de nutriments produits par le kôji à basse température. Elles métabolisent l’acide nitrique de l’eau de puits, produisant de l’acide nitreux. Leur croissance est freinée par le niveau croissant de glucose, produit par le kôji.

Réchauffement de la culture

Tandis que la culture est lentement chauffée par un système adéquat, les nutriments augmentent également. Ceci entraîne une augmentation de la population de bactéries lactiques. (Les bactéries lactiques prospèrent dans l’acide nitreux.)

À mesure que les bactéries lactiques commencent à produire de l’acide lactique, l’effet de synergie entre l’acide lactique et l’acide nitreux détruit les bactéries qui dégradent le nitrate et les levures indigènes.

Ajout de levure

Une fois que la concentration en acide lactique est devenue si dense que les autres micro-organismes ne peuvent survivre, les bactéries lactiques s’affaiblissent. Lorsque le sucre généré par le kôji, d’une part, et l’acidité due à l’acide lactique, d’autre part, ont atteint leur niveau maximum, on ajoute de la levure. L’alcool généré par l’action de la levure tue les bactéries lactiques et la cuve devient pratiquement stérile, sauf pour la levure, toujours présente.

Développement

Comme la levure est le seul micro-organisme à prospérer dans l’acide lactique, elle se met très rapidement à proliférer. Le gaz carbonique généré par la levure entraîne un gonflement à la surface de la culture. La production d’acide lactique ayant déjà atteint son maximum, toute augmentation de l’acidité est désormais due à la fermentation de la levure. Le glucose et autres sucres sont consommés par la levure et leur quantité diminue.

 

Production de mousse

La croissance de la levure et sa fermentation se faisant de plus en plus actives, la surface de la culture commence à mousser. De là, la chaleur générée uniquement par le seul processus de fermentation suffit à augmenter la température de la culture ; les dispositifs de chauffage ne sont plus nécessaires.

Refroidissement

L’acidité et l’alcool augmentant, la levure a du mal à survivre. La température est alors rapidement abaissée, stoppant l’activité de la levure et mettant la culture au repos. Dans la culture Kimoto, le taux de mortalité de la levure est bas pendant la période de karashi, si bien que lorsque la culture est ensuite utilisée pour le moromi, la levure est pure à près de 100%.


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