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Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

Les secrets de Kimoto révélés

In de tijd gezien - Veranderingen in de microben-populatie

Début
Les premières à se développer sont les bactéries qui réduisent le nitrate ; elles prospèrent quand il y a peu de nutriments.

Réchauffement de la culture
Tandis que les systèmes de chauffage permettent d’élever tout doucement la température, la quantité de nutriments disponibles augmente, entraînant une augmentation des bactéries lactiques. À mesure que les bactéries lactiques s’activent, les bactéries qui dégradent le nitrate et les levures indigènes sont détruites.

Ajout de levure
Lorsque l’acidité lactique a atteint le point où les microbes habituels ne peuvent survivre dans la cuve, l’acide lui-même s’affaiblit. Quand la levure est ajoutée, l’alcool qu’elle produit tue les bactéries lactiques, laissant la cuve pratiquement stérile, sauf pour la présence de la levure.


Développement
Seule la levure augmente rapidement.

Production de mousse
Le taux de croissance et la fermentation de la levure atteignent un pic.

Refroidissement
La culture est rapidement refroidie, ce qui arrête l’activité de la levure, puis la culture est laissée au repos. La culture Kimoto connaît un faible taux de mortalité de la levure durant la période de karashi, si bien que, quand on l’utilise pour le moromi, la levure est pure à presque 100%.


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FAQ

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Fukushima 964-0902, JAPAN
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