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Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

Les secrets de Kimoto révélés

La rélation entre le temps et l’acidité, l’acide nitreux et les sucres réduisants directes

Début
Dans un environnement pauvre en nutriments (glucose et autres sucres), les bactéries réductrices du nitrate métabolisent l’acide nitrique de l’eau de puits en acide nitreux. La concentration croissante en glucose et autres sucres freine leur développement.

Chauffer la culture
À mesure que les systèmes de chauffage élèvent tout doucement la température, le ferment kôji produit de plus en plus de glucose et d’autres sucres. L’augmentation en nutriments disponibles conduit à une augmentation de la population de bactéries lactiques. Elles produisent de l’acide lactique, entraînant une acidité plus élevée.

Ajout de la levure
L’acidité lactique devient si élevée que les micro-organismes habituels ne peuvent pas survivre. Une fois que la concentration en glucose et autres sucres atteint un pic, on ajoute de la levure.

Développement
La levure est le seul micro-organisme présent qui prospère dans l’acide lactique, elle commence donc à se développer rapidement. La production d’acide lactique ayant déjà atteint son maximum, toute augmentation de l’acidité est le fait de la fermentation de la levure.

Production de mousse
Le glucose et les autres sucres étant consommés par la levure, leur quantité diminue.

Refroidissement
Comme l’acidité et la concentration en alcool s’élèvent, la levure finit par avoir des difficultés à survivre. La température est rapidement abaissée, stoppant l’activité de la levure.


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FAQ

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Fukushima 964-0902, JAPAN
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