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Les techniques de polissage du riz ultra-plat, promesse d’un bel avenir pour le saké ginjô.
La technique de polissage du riz ultra-plat


Introduction

Pourquoi le polissage du riz est indispensable à la fabrication du saké
e germe et la balle des grains de riz contiennent d’importantes quantités de protéines, de graisses, de cendres et de vitamines. Ces composants modifient l’équilibre de la production en favorisant la croissance de la moisissure kôji et de la levure. Ils amoindrissent la qualité du saké fini, entraînant sa coloration et laissant des saveurs indésirables. L’objet du polissage est d’éliminer ces composants indésirables.

Toutefois, le principe « Plus on polit, mieux ça vaut » ne se vérifie pas. Un degré élevé de polissage donnera un saké au parfum délicat, comme le daiginjo. Un degré moyen de polissage donnera un saké comme le junmai, dont la riche robustesse en fait un saké parfait à boire chaud. Ainsi les variations au niveau du polissage se traduisent-elles par des types de saké d’une grande variété, et le polissage est un facteur tout-à-fait essentiel de l’arôme final.

Distribution of undesirable elements (black part)
Distribution des composants indésirables (en noir)

Beaucoup de composants indésirables sont concentrés dans le germe. Leur quantité diminue progressivement, à mesure que l’on pénètre sous la surface du grain.


Un bon polissage

  • n’entraîne qu’un minimum de fissures, éclats, imperfections et autres problèmes
  • est rapidement achevé
  • débarrasse le riz des éléments indésirables en épargnant l’amidon, qui en est la partie vitale
Problèmes des vieilles techniques de polissage

anime

La technique de polissage la plus répandue visait à polir le riz aussi vite que possible en augmentant la vitesse de rotation du rouleau de la machine (meule). En même temps, la densité des grains de riz dans le compartiment de polissage était moindre, afin d’éviter fissures et crevasses.
Avec ce système, les grains avaient tendance à tourner violemment autour de leur axe court, ce qui entraînait un polissage plus intense des extrémités de l’axe long. On obtenait donc des grains ronds.

 

Principes du polissage conventionnel
Plus le mouvement de rotation de la meule dans la machine est rapide, moins il y a de grains dans le compartiment de polissage, plus les grains ont tendance à tourner autour de leur axe court, ce qui donne des grains ronds.

Riz poli conventionnel (riz poli de forme sphérique)
Riz poli conventionnel (riz poli de forme sphérique)

Le résultat est que les grains sont polis à un degré extrême aux extrémités de leur axe long, alors que l’axe court, dans la partie la plus charnue, est à peine touché. Les anciennes techniques de polissage laissent donc des éléments indésirables sur l’axe court et gaspillent une grande partie de l’amidon précieux sur l’axe long. (Illustration à gauche)


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