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Les techniques de polissage du riz ultra-plat, promesse d’un bel avenir pour le saké ginjô.
La technique de polissage du riz ultra-plat


La solution : le polissage du riz ultra-plat

Grain de riz poli plat (poli de façon homogène)
Grain de riz poli plat (poli de façon homogène)

Afin de surmonter ces écueils, Tomio Saito et d’autres ont nms au point la technique du polissage du riz ultra-plat. Cette méthode a pour but de polir les grains en respectant la même épaisseur partout ; on obtient un grain de riz plus plat qu’avec les anciennes méthodes. On voit sur l’illustration à gauche que les parties indésirables sont complètement éliminées, tandis que l’amidon indispensable subsiste.


Vous pouvez découvrir le principe de la technique de polissage ultra-plat dans ce dessin d’animation, à gauche. Le mouvement de rotation de la meule dans la machine est lent, et la densité des grains de riz dans le compartiment de polissage est élevée : les grains de riz vont tourner sur leur axe long, ce qui va donner des grains longs et fins.
Par contre, cette méthode requiert plus de temps que la conventionnelle et le risque est d’avoir une quantité de grains fissurés beaucoup plus importante.

Principes du polissage du riz ultra-plat
Plus basse est la vitesse de rotation de la meule dans la machine, plus élevée sera la densité des grains dans le compartiment de polissage et plus les grains auront tendance à tourner sur leur axe long, ce qui donne des grains longs et fins.

Comme expliqué dans « La solution: le polissage du riz ultra-plat », la Maison de saké Daishichi, grâce à ses recherches sur la façon d’obtenir un grain encore plus plat, a résolu ce problème en améliorant les effets du polissage ultra-plat.

Une nouvelle référence : le taux de polissage du riz ultra-plat

Le taux de polissage du riz, qu’est-ce que c’est ? L’équation : « Poids du riz poli divisé par poids du riz non poli multiplié par 100 » ne donne que le pourcentage de riz poli obtenu à partir de riz non poli et, en même temps, le pourcentage de riz rejeté sous forme de son. Mais elle ne donne aucune indication sur l’efficacité du polissage.

Nous recommandons une nouvelle approche : adopter comme référence la suppression des composants indésirables dans l’épaisseur du grain de riz, le long de l’axe court du grain, qui est la partie la plus difficile à polir selon les méthodes conventionnelles. Ceci nous donne le taux de polissage du riz plat.

Taux de polissage du riz plat (%) = (Épaisseur du grain de riz poli / Épaisseur du grain de riz non poli) ³ X 100

Que nous disent les taux de polissage du riz plat ?
La partie d’un grain de riz la plus facile à polir, c’est sa longueur, et ensuite sa largeur ; polir un grain de riz sur l’épaisseur est le plus difficile. Ainsi, si un calcul du volume peut être fait sur la base de la partie qui a été ôtée dans l’épaisseur du grain – partie du grain la plus difficile à polir –, il devient possible d’évaluer qu’une quantité plus importante d’éléments indésirables a été enlevée de la longueur et de la largeur. Ce qui signifie que du riz poli à ce taux sera automatiquement de meilleure qualité que du riz poli au taux établi par l’équation conventionnelle.


[Schéma A]

Même si le riz poli de façon conventionnelle a un taux de polissage de 35%, si le grain de riz qui a été poli est de forme sphérique, cela correspondrait à un taux de 50% de polissage plat. Ce qui pourrait être considéré comme égal ou supérieur au grain de riz qui a été poli en respectant sa forme de grain oblong, à un taux de polissage de 50%. [Cf. schéma A].



[Schéma B]

Considérez maintenant du riz poli à un taux de 50%. S’il s’agissait de polissage plat (plutôt que sphérique), il aurait un taux de 35% de polissage plat. Vous pourriez attendre le même niveau de qualité de ce grain de riz poli plat que du grain de riz poli en forme de grain oblong à un taux de 35%. [Cf. schéma B].


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