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Les techniques de polissage du riz ultra-plat, promesse d’un bel avenir pour le saké ginjô.
La technique de polissage du riz ultra-plat


Schéma : Comparaison des méthodes de polissage

Comparaison des méthodes de polissage

Polissage conventionnel du riz (sphérique)

Conventional rice polishing

La partie d’un grain de riz la plus facile à polir est sa longueur ; un peu moins facile : sa largeur ; et le polir sur son épaisseur est le plus difficile. Avec du riz poli à X%, la longueur des grains aura été raccourcie à moins de X% de leur longueur initiale, et la largeur ainsi que l’épaisseur resteront plus importantes que X% de leur taille d’origine. Cela signifie que trop de matières ont été enlevées sur la longueur du grain alors que trop peu de matières indésirables ont été enlevées sur sa largeur et encore moins sur son épaisseur.

Cette méthode est utilisée d’une manière quasi générale pour le polissage moderne.


Polissage du riz en forme de grain

Grain-shaped rice polishing

Cette méthode a longtemps été considérée comme l’idéal en matière de polissage du riz : un taux de X% signifiait que la longueur, la largeur et l’épaisseur étaient polies à X% de la taille du grain d’origine. Cependant, comme les parties extérieures indésirables diminuent assez régulièrement vers l’intérieur par rapport à la surface, même un polissage en forme de grain comme celui-ci a tendance à trop ôter dans la longueur et pas suffisamment dans la largeur et l’épaisseur.


Polissage du riz plat (polissage du riz d’épaisseur constante)

Flat rice polishing

Cette méthode est actuellement considérée comme idéale : la même quantité est enlevée de chaque face du grain, ce qui donne un grain plat. Avec elle, la longueur restante est plus importante que le taux de polissage de X%, et l’épaisseur restante est inférieure à X%.


Polissage du riz super-plat (développé par la Brasserie de saké Daishichi)

Super-flat rice polishing

Le but est de donner la priorité à la suppression des matières indésirables dans les parties plates et épaisses du grain qui occupent aussi la plus grande partie de la surface, réduisant ainsi considérablement la quantité totale de matières indésirables tout en ajoutant un degré supplémentaire à l’aplatissement du grain.
C’est la Brasserie de saké Daishichi qui a développé et appliqué cette méthode.


Récompenses pour la technique de polissage du riz ultra-plat de la Brasserie de saké Daishichi

Prix aux Concours des Connaisseurs etc.

19991999 Premier Kimoto Junmai Daiginjô à recevoir le premier Prix d’Or (Première place générale) au Concours de Saké raffiné du Tôhôku
20012001 Premier Kimoto Junmai Daiginjô à recevoir le Prix d’Or au Concours National du Nouveau Saké (le seul saké de sa catégorie à avoir reçu ce prix)
2003Notre Kimoto Junmai Daiginjo reçoit le Prix d’Or pour la seconde fois au Concours National du Nouveau Saké (le seul saké de sa catégorie à avoir reçu ce prix au Japon)

Prix d’expertise technique

1999Prix du Directeur-général de l’Agence des Sciences et Technologies (la seule méthode de polissage du riz à avoir reçu cet honneur)
2000Prix du Technicien Excellent de la préfecture de Fukushima (seule méthode de polissage du riz à recevoir cet honneur)
2003Prix du Technicien en brassage de la Société brassicole du Japon (actuellement la seule méthode de polissage ainsi honorée)

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FAQ

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1-66 Takeda, Nihonmatsu,
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