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Les techniques de polissage du riz ultra-plat, promesse d’un bel avenir pour le saké ginjô.
La technique de polissage du riz ultra-plat


Technique de polissage du riz extra-plat de Daishichi : recherche et résultats

La Brasserie de saké Daishichi s’est depuis longtemps intéressée à la technique de polissage du riz plat et encourage résolument son application. Afin de prouver les avantages du polissage du riz plat et surmonter les défis associées à cette méthode – durée plus longue des opérations et travail accru – Daishichi a effectué de très nombreux tests de polissage, et réussi finalement à mettre au point la technique de polissage du riz plat la plus efficace à ce jour. Nous avons appelé cette technique « polissage du riz ultra-plat ».

 

Polissage du riz ultra-plat développé par la Brasserie de saké Daishichi

En favorisant le polissage des parties plus plates et plus épaisses du grain de riz, qui ont la surface la plus étendue, la quantité de matières indésirables qui reste est réduite au minimum.

Résultats du polissage

Tableau 1 Taux de polissage du riz apparent et taux de polissage plat

Taux de polissage apparent (%)

Taux de polissage plat (%)

Grain non poli

 

90

71.5

80

64.1

75

53.7

70

51.3

63

44.4

58

36.8

Tableau 2 Évaluation du riz poli

Germe de riz (%)

0.0

Riz défectueux (%)

1.0

Taux de riz inutilisable (%)

3.1



Qualité du riz après polissage


Technique de polissage et teneur brute en protéines

Une comparaison des analyses du riz poli plat et du riz poli de façon conventionnelle montre que le polissage plat est extrêmement efficace pour enlever une grande quantité de protéines de la surface des grains et que cette méthode de polissage est remarquablement efficace. 70% du riz poli plat (taux de polissage apparent) et 58 % du riz poli de façon conventionnelle (taux de polissage apparent) contiennent un résidu de protéines identique. Cela signifie qu’en appliquant simplement le polissage plat au riz, on obtient le même résultat qu’en améliorant le taux de polissage conventionnel de 12%.

 

Le polissage du riz plat produit des grains de riz à teneur élevée de glucose et peu d’acides aminés. (Voir le tableau 3.) C’est un résultat tout à fait bienvenu, car les acides aminés estompent le goût, et la teneur en glucose joue un rôle crucial pour obtenir l’arôme du ginjô.
Il est évident que le polissage du riz plat amplifie le taux d’utilisation des matières premières, mais il est en plus particulièrement adapté à la production d’un saké de haute qualité.

Tableau 3 Analyse de la consommation du riz poli

 

Polissage du riz conventionnel

Polissage du riz plat

Degrés Baumé

6.6

6.6

Degrés Brix SSR (%)

10.8

10.8

Glucose (%)

4.01

4.21

pH

6.03

6.03

Acidité des acides aminés

0.50

0.45

Comparaison avec le riz à Daiginjô traditionnel

Des échantillons de chaque variété de riz poli par Daishichi ont été comparés avec du riz à Daiginjô traditionnel : un échantillon de riz Yamada Nishiki avec un taux de polissage de 35% provenant de chez un concurrent, un bon riz, selon les critères traditionnels.
Le tableau 4 montre la quantité de matières effectivement retirées du grain, avec le taux de polissage du riz plat pour chaque échantillon. Pour les échantillons de riz à ginjô, le tableau montre aussi la quantité de protéines brutes résiduelles (*). Ces chiffres montrent combien il reste de matières indésirables après le polissage.
(*)Les protéines brutes résiduelles sont calculées en mesurant la quantité de protéines brutes dans le riz non poli et la quantité restante après polissage.

Tableau 4 Comparaison avec le riz à Daiginjô traditionnel

Échantillon

Taux de polissage
du riz plat

Forme

Protéines brutes résiduelles

Concurrent 35% Yamada Nishiki

64.4%

Traditionnel

51.55%

Concurrent 34% Yamada Nishiki

60.1%

Traditionnel

 

Concurrent 33% Yamada Nishiki

59.7%

Traditionnel

 

Daishichi 65% Hanafubuki

50.3%

Ultra-plat

 

Daishichi 58% Gohyaku Mangoku

36.8%

Ultra-plat

44.07%

Daishichi 51% Yamada Nishiki

34.0%

Ultra-plat

44.32%

Daishichi 38% Yamada Nishiki

46.5%

Assez plat

48.31%


Nos taux de riz poli sont tous supérieurs : 65%, 58%, 51% et 38%. Notre méthode obtient de meilleurs résultats que le riz moulu de façon conventionnelle à 35%, quand il est mesuré au taux de polissage du riz plat. La quantité de matières résiduelles indésirables est aussi largement inférieure dans nos riz polis à 58% et à 51% que dans l’échantillon de riz moulu traditionnellement à 35%. Il est clair, au vu des résultats ci-dessus, que la méthode de polissage du riz ultra-plat de Daishichi est extrêmement efficace.


Qualité du saké obtenu

Lorsque que nous sommes passés aux essais avec la fabrication effective de saké, le résultat obtenu fut un saké magnifique, raffiné, contenant peu d’acides aminés. La méthode de polissage du riz plat avait permis de créer un saké raffiné de type ginjô, au goût franc, sans gaspillage de riz, le principal ingrédient.

Du fait que la teneur en acides aminés dans le riz poli plat est manifestement inférieure à celle que l’on trouve dans le riz poli de manière conventionnelle, on peut conclure que le polissage plat supprime efficacement les protéines, comme on le remarque dans le saké obtenu.
On le remarque également au niveau du goût obtenu. Sur une échelle de 4, le N° 1 correspondant à la meilleure qualité, le saké fabriqué à partir de riz poli de manière conventionnelle a obtenu une note moyenne de 2,45, alors que le saké fabriqué à partie de riz poli plat a reçu une note de 1,65. Les examinateurs ont aussi remis une brève appréciation. Le saké obtenu à partir de riz poli ultra-plat a été décrit comme ayant un bouquet de ginjô, et comme étant doux et harmonieux, franc et raffiné.
Mais aussi, lorsque les échantillons testés ont été délibérément exposés à la lumière solaire, puis goûtés, la saveur du saké obtenu à partir du riz poli plat n’avait subi qu’une très légère dégradation, prouvant qu’il avait une marge de conservation confortable par rapport aux sakés issus de riz polis de manière conventionnelle.


Tableau 5 Analyse du saké préparé pour les expériences
 

Riz poli normal

Riz poli plat

A

B

C

D

Volume d’alcool (%)

18.1

18.5

17.7

18.1

Nihonshu-do

+1

+1

+1

+1

Acidité

2.0

1.8

2.0

1.8

Acidité due aux acides aminés

1.05

1.05

0.75

0.80

Azote total (%)

0.064

0.065

0.056

0.053

Absorption du spectre ultraviolet

7.472

7.438

6.589

6.440

Coloration à pasteurisation à 65°C

0.076

0.073

0.066

0.068

Test goût

2.4

2.5

1.3

2.0


* Ce saké jozo a été préparé en vue de cette expérience


Conclusion

Dans l’univers du saké Daiginjô, jusqu’à maintenant l’accent était mis sur des taux de polissage toujours plus bas. Quand on évaluait la qualité d’un riz, les seules questions soulevées étaient la réduction du taux de grains défectueux grâce à la suppression des germes de riz, des sillons et grains imparfaits. Fondamentalement, la forme sphérique n’était pas mise en question.
Cependant, comme l’ont montré ces recherches, abaisser le taux de polissage tout en gardant la forme sphérique ne suffit pas à se débarrasser des matières indésirables. Il est clair que plutôt que d’abaisser le taux de polissage, réduire le taux de polissage plat est la solution.
La technique de polissage du riz ultra-plat permet de réduire les taux de polissage plat à un degré extraordinaire, et ouvre ainsi la voie à la production d’un saké raffiné de haute qualité qui surpasse largement ses prédécesseurs. C’est de plus une technologie appréciable d’un point de vue écologique. Le gaspillage inutile du riz brut est évité et on a d’excellents résultats avec moins de polissage que ce qui se faisait avant.


Documentation
) Tomo Saito, Nobuya Tezuka, Osamu Kondo, Koji Okada, Yasuteru Sakamoto, Katsuro Kubo, Ryuichi Sugiyama, Naotaka Kuribayashi, Miyoshi Kato, Tadashi Yoshii ; Agric. Biol. Chem, 89, (6) 489 (1994)
2) Tomio Saito, Minoru Kinoshita, Yuko Takayasu, Tameharu Suwa, Yoko Kubota : Agric. Biol. Chem, 88, (1) 69 (1993)
3) Masaru Ôhashi, Tameharu Suwa : Agric. Biol. Chem, 76, (7)436 (1981)



FAQ

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