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Partageons quelques secrets de la méthode Kimoto

Les joies du Kimoto

Entrez dans le monde du Kimoto, vous y découvrirez un univers de grande qualité et de richesse tout à fait inégalable par les méthodes modernes de fabrication du saké. Pour nous, la distinction va bien plus loin que le simple coefficient de polissage du riz. Quel est donc le secret ? La profondeur de l’arôme.

Les joies du saké chaud

Sélection de saké Junmai Kimoto

« Daishichi de Fukushima occupe la première place dans la catégorie ‘saké chaud’. Malgré la tendance générale à produire des sakés légers de type sokujomoto, cette fabrique de saké s’est, dès ses débuts, concentrée uniquement sur le saké Kimoto. La richesse en acide constitue la charpente d’un saké solide aux qualités corsées, avec une fraîcheur piquante remarquable. Réchauffé, son caractère sec devient plus apparent et la sensation de nettoyage du palais est exceptionnelle… Qu’il soit chaud ou tiède, un superbe saké, à la fois puissant et impeccable. » Extrait du magazine mensuel « dancyu » (N° de février 1999, publié par President). Commentaires rédigés à l’occasion de la sélection du saké Junmai Kimoto de Daishichi comme premier saké chaud du Japon.

O-kan, l’habitude de consommer le saké chaud, connaît un regain de popularité au Japon depuis que ses vertus ont été redécouvertes. Réchauffer le saké lui confère des qualités à l’état latent à des températures plus basses. Il existe un plaisir supplémentaire à découvrir un saké qui séduit plus quand il est servi chaud.

"« Je pense que l’aspect essentiel du saké, c’est qu’on peut le boire chaud sans jamais se lasser. » - ( Feu Usuke Asai dans « Comment considérer le saké»)

« Le vrai plaisir efface les soucis de l’esprit tout en le stimulant.»

Boire du saké chaud satisfait parfaitement à cette définition du plaisir. La chaleur libère les arômes subtils du saké et réjouit l’esprit. Avant tout, c’est le partenaire parfait des aliments. Pour réchauffer le saké, on utilise toute une gamme d’ustensiles, de bouteilles et de pichets et collectionner ces ustensiles est déjà en soi un agréable passe-temps.

- Nous recommandons particulièrement de boire chaud notre Junmai Kimoto et notre Junmai Kimoto CLASSIC.
- Pour un saké chaud élégant, gardez le Kaiden dans votre cave six mois supplémentaires.
- Le saké chaud le plus luxueux et délicieux est le Ginjo Koshu, à boire tiède.

La définition d’un grand saké chaud

À basse température, les différents éléments de l’arôme du saké – comme le goût sucré, la richesse et l’acidité – sont un peu atténués.

Lorsque le saké est chauffé et qu’il passe de la température ambiante à sa température de consommation optimale, tout l’éventail de ses arômes se laisse vraiment apprécier.

En d’autres termes, la chaleur révèle l’authentique potentiel d’un saké.

Pour qu’un saké soit merveilleusement bon quand il est chaud, il doit d’abord possèder en abondance, et en équilibre approprié, ces cinq facteurs fondamentaux : acidité, amertume, goût sucré, goût épicé et salinité. Si ces facteurs de goût ne se trouvent pas en quantité suffisante, les qualités gustatives du saké, même chauffé, ne prendront pas toute leur ampleur. De même, tout déséquilibre entre ces facteurs deviendra plus apparent après l’avoir chauffé. Mais un saké bien équilibré, qui développe un arôme plus séduisant une fois chaud, porte le nom précis de « kan-agari ».



Ensuite, il est important que le saké contienne en proportions importantes des constituants qui se bonifient à la chaleur. On considère généralement que l’acide lactique recèle un goût amer à basse température, mais qu’il devient délicieux (umami) à des températures plus élevées. L’acide malique est piquant à basse température mais, une fois chaud, son goût s’estompe. Le vin rouge, le pur saké Kimoto et le saké junmai contiennent une quantité importante d’acide lactique, délicieux à des températures élevées. Le vin blanc, le saké ginjô et le nama saké contiennent une quantité importante d’acide malique, dont le goût est meilleur à des températures plus basses.


Pour toutes ces raisons, le saké Daishichi est très bon chaud. C’est un saké Kimoto, dont la fermentation lactique naturelle est assurée par des bactéries lactiques, et qui contient donc une proportion importante d’acide lactique. Enfin, il est vital qu’un saké arrive à pleine maturation. Trop jeune, il semblera bon à basse température mais chauffé, il prendra un goût âcre et la saveur acide risque de trop transparaître. Pour le junmai Kimoto, Daishichi n’utilise que du saké pur qui a mûri un à deux ans.



FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Nous acceptons vos demandes de renseignements en anglais ou en japonais.