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Le parc à thèmes Daishichi

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Partageons quelques secrets de la méthode Kimoto

Les joies du Kimoto

Bienvenue dans le monde merveilleux du Kimoto !
Entrez dans le monde du Kimoto, vous y découvrirez un univers de grande qualité et de richesse tout à fait inégalable par les méthodes modernes de fabrication du saké. Pour nous, la distinction va bien plus loin que le simple coefficient de polissage du riz. Quel est donc le secret ? La profondeur de l’arôme.

Apprécier la maturité du saké
La caresse du temps…. Un plus pour le saké ?

Le temps qui passe ne laisse pas des marques identiques sur tous les sakés. Pour les très faibles, la marque du temps peut être synonyme de désastre absolu. Le temps sépare le bon grain de l’ivraie.


« Créer un saké qui se développe avec le temps » est la devise de Daishichi et l’objectif que nous poursuivons avec ferveur.



Vieillir dans le climat du nord du Japon

Certains sakés se portent mieux à une température cumulée plus basse (il s’agit de l’exposition totale à des températures inférieures à une limite déterminée). Il vaut mieux les conserver en bouteille dans un endroit froid. Mais pour les sakés qui s’avèrent plus résistants à des températures plus chaudes, une question se pose : cette variété de saké ne vieillirait-elle pas mieux si elle était conservée dans un environnement frais, mais bénéficiant des fluctuations naturelles des quatre saisons, plutôt que de reposer dans un réfrigérateur à température constante ? L’oxydation n’est pas un tabou absolu si l’on recherche une bonne maturité, car des quantités infimes d’oxygène ont aussi des vertus nutritives. Il se peut alors qu’un été frais, un été du nord du Japon au cours duquel quelques petites fleurs sauvages parviennent tout juste à éclore au sommet des plus hautes montagnes, permettrait une meilleure maturation que la simple conservation dans une chambre froide à température constante, alimentée à l’électricité ?


Nous y avons pensé en construisant l’entrepôt dans nos nouveaux locaux. De l’eau de source souterraine à la température constante de 14°C circule dans l’ensemble de nos locaux, les protégeant des grosses chaleurs de l’été. En hiver, elle est naturellement beaucoup plus froide. Nous avons donc construit un entrepôt qui accueille tranquillement les quatre saisons. Nous laissons reposer là nos sakés junmai et honjozo, pendant un à deux étés.


La nature éphémère du saké
Que suppose la création d’un saké noble et hardi, un saké qui puisse résister aux ravages du temps, capable de prendre son temps pour mûrir, avant de récolter tous les bienfaits de la maturité ? Comment faire un saké qui développera une nouvelle personnalité à chaque instant qui passe, jusqu’au moment où il sera goûté, un saké qui ne sera pas seulement consommé mais qui saura procurer du plaisir partout où il ira, à travers le monde? C’est l’ambition de tout brasseur de saké, qui dédie le travail de toute une vie à la création d’un moment de pure félicité.

Le saké Kimoto brut évolue en un saké plus moelleux, plus mature, à mesure que l’été passe et que l’automne approche. Les divers arômes qui tentent d’attirer l’attention dans un saké jeune commencent à se calmer, s’installant dans une maturité légère et sûre d’elle. À la différence des sakés dont l’existence est éphémère et qui commencent à se dégrader avant la fin de l’été, les sakés qui bonifient au cours de l’automne et de l’hiver sont appelés akibare (épanouissement automnal) ou akiagari (croissance automnale).

Un saké complètement fermenté dans une eau dure est souvent un peu grossier pendant sa jeunesse. Par la suite, il devient plus harmonieux, évoluant typiquement vers un saké akibare. Un saké léger, produit avec de l’eau douce, est harmonieux quand il est jeune, délicat et facile à boire, mais il tend à se dégrader après l’été.

Le saké Kimoto a besoin de temps pour fermenter et il se développe lentement. Ses propriétés hautement antioxydantes le rendent bien moins susceptible de se détériorer avec l’âge. Chez Daishichi, nous gardons en réserve des sakés purs à différentes phases de maturation, afin de pouvoir offrir à notre clientèle du saké parvenu à maturité optimale.


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FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Nous acceptons vos demandes de renseignements en anglais ou en japonais.