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Het volledige compendium voor brouwen met de kimoto-methode

Toute la méthode Kimoto

1er jour
Mushimai-horei (refroidissement du riz cuit à la vapeur)

Tsutsumi (enveloppement)

Ikemeshi (refroidissement du riz)

Dans la méthode Kimoto, on utilise des températures très basses. À des températures élevées – on parle alors de hayawaki - le riz est facilement contaminé par des levures indigènes. Le saké produit à basse température possède un meilleur arôme.



Après avoir éliminé l’air chaud émanant du riz cuit à la vapeur, on enveloppe ce riz dans une étoffe et on le laisse doucement refroidir à l’air hivernal pendant plus de dix heures.

Mushimai no te-ire (amener le riz à une température homogène) Le riz cuit à la vapeur est mélangé, afin de l’amener à la température adéquate et pour qu’elle soit bien homogène partout.
Shikomi (brassage de la pâte) Le riz cuit est pesé et placé dans des cuves hangiri.

Le kôji est dosé et placé dans les cuves hangiri.

L’eau est dosée et versée dans les cuves hangiri.

Les grumeaux compacts de riz et de kôji sont brisés et mélangés au reste.

Tout est ensuite soigneusement brassé avec une grande pelle en bois.
Temoto (brassage de la pâte) Quelques heures plus tard, lorsque le riz a absorbé toute l’eau, tout est mélangé avec une grande pelle en bois (ce qui homogénéise la pâte et ramollit les grains de riz).
2ème jour
Arabumi

Il existe diverses traditions de Kimoto. Une ancienne méthode consistait à fouler le riz, qui était très dur au début des opérations. Mais, de nos jours, le polissage du riz s’est considérablement amélioré et donne un riz assez tendre. Tant pour cette raison que par mesure d’hygiène, nous avons choisi d’utiliser des pelles en bois pour le brassage initial.

Niban-suri (2ème brassage)
Sanban-suri (3ème brassage) Consiste à brasser deux fois plus, grâce à un outil appelé kaburakai.
Uchikomi ou Orikomi (mélange) Le contenu de deux cuves hangiri est placé dans une cuve. (Huit cuves passent dans quatre)
Tokigaki (griffe) Le contenu des cuves est mélangé de temps à autre pour que la consistance soit homogène.
3ème jour
Verser dans la cuve à fermentation Le contenu de toutes les cuves hangiri est versé dans une cuve de démarrage, un tsubodai
Utase (étape de basse température)

Une étape de basse température existe entre la fin du brassage et le réchauffement de la pâte. Au cours de cette étape, les bactéries réductrices du nitrate, les bactéries lactiques et d’autres bactéries vont proliférer (chaque micro-organisme dominant les autres à tour de rôle).

5ème - 6ème jours
Hatsu daki (premier chauffage de la pâte)

On utilise un appareil de chauffage rempli d’eau chaude, qui n’est pas sans rappeler une bouillotte, pour remuer le contenu de la cuve de démarrage. Il permet d’augmenter la température progressivement et favorise la saccharisation.

Période de pré-réchauffement

La première introduction des appareils de chauffage dans la cuve s’appelle hatsu daki. Après cela, ils doivent être utilisés tous les jours.

À mesure que la température monte et que la saccharisation liée au kôji évolue, les nutriments dans la pâte se développent. Ceci permet aux bactéries lactiques de devenir actives et de produire de l’acide lactique. La pâte ressemble désormais à un yaourt aigre-doux, avec l’acide lactique qui détruit les bactéries indésirables. A ce stade, on ajoute de la levure de culture pure (par exemple de la levure de la Société Brassicole du Japon). Quelquefois, de la levure de culture naturelle est utilisée.

13ème jour
Fukure (développement) Cet état est atteint lorsque la croissance de la levure a entraîné la production de gaz carbonique.
14ème jour
Wakitsuki (production de mousse) La température de la pâte augmentant, une légère mousse blanche se forme.
Wakitsuki Yasumi (fin du chauffage) Dès qu’il y a beaucoup de mousse, la température augmente d’elle-même et les appareils de chauffage sont superflus. Dès ce moment, aucune chaleur de source extérieure ne sera plus appliquée.
17ème jour
Giridaki (mélanger en tournant) « Giri » signifie tourner. L’opération consiste à faire tourner l’appareil de chauffage en mélangeant patiemment la pâte.
Nukimitori daki

Cette opération consiste à remplir d’eau bouillante les appareils de chauffage pour faire très rapidement monter la température, le but étant d’éliminer les levures faibles. Ce procédé est appliqué dans les méthodes Kimoto et yamahai, mais pas dans le cas du sokujomoto, car trop de levures seraient alors détruites.

Température maximale Après l’opération nukumitori daki, la pâte atteint sa température maximale.
Après la température maximale La température de la pâte monte encore parfois de 1 à 2 degrés.
19ème jour
Wake (division pour abaisser la température) La pâte est divisée et mise dans plusieurs cuves hangiri pour refroidir, laissant la levure au repos. (Division en trois)
21ème jour
Modoshi (reverser) La pâte est reversée dans la cuve.
Jukusei (maturation) La période de temps qui s’écoule entre ce moment et celui où on utilise la pâte pour le moromi est appelée karashi. Cette durée dépend de la force et de l’âge de la levure.
Karashi La levure faible meurt pendant cette période et un liquide clair apparaît à la surface de la pâte. Toutefois, dans la méthode Kimoto, plus d’un mois s’écoule avant que ce phénomène n’apparaisse.
26ème – 28ème jours
Prêt à l’emploi La pâte est prête pour le moromi.

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