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Tour par la brasserie

Contrôle du moromi

Dès que les ingrédients ont été ajoutés, le contenu de la cuve devient actif. Le kôji agit et provoque la saccharisation de l’amidon du riz ; en fermentant, la levure transforme le glucose en alcool. Au cours de la fermentation, une mousse se produit en surface et l’évolution du saké peut être évaluée grâce à cette mousse. Chaque étape de formation de la mousse porte un nom différent.


Évolution du moromi
1. Suji-awa
Suji-awa
2. Mizu-awa
Mizu-awa
3. Iwa-awa
Iwa-awa
4. Taka-awa
Taka-awa
5. Ochi-awa
Ochi-awa
6. Tama-awa
Tama-awa
7. Ji
Ji

Une condition importante pour faire un bon saké, est de le laisser fermenter doucement et à basse température. Cette approche convient à la levure saine cultivée dans la pâte de Kimoto. Une température basse freine l’apparition d’arômes indésirables et, en prenant le temps de laisser se développer et s’approfondir la saveur – comme si on ajoutait une couche après l’autre –, une riche charpente se développe et le saké conservera un bouquet franc.
En utilisant une pâte de démarrage Kimoto, une saine fermentation du moromi est possible, même à basse température. Avec les autres méthodes, les levures faibles restent dans la pâte et leur activité décroîtra en cours de route, ou bien elles mourront et laisseront des éléments fongiques dans le moromi, ce qui donnera un mauvais goût. Il est donc vital de n’utiliser que des levures robustes et saines.


Le moromi subissant l’opération kai-ire


FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

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