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Tour par la brasserie

Entreposage (maturation)

Junmai Kimoto
Junmai Kimoto
Détails

On laisse le dépôt dans le saké pressé s’accumuler au fond avant de l’enlever (oribiki). Lorsque ce premier saké est devenu harmonieux, grâce à l’activité des enzymes résiduels, on le pasteurise (hi-ire) à la température peu élevée de 60 degrés Celsius, ce qui neutralise les enzymes. Le saké junmai et le saké honjozo sont ensuite conservés dans des cuves dans un entrepôt frais. Les sakés de type ginjô sont mis en bouteille, puis en cave dans un entrepôt réfrigéré. On laisse le saké vieillir pendant une période allant de plusieurs mois à plusieurs années. Une très petite quantité de saké est vendue non pasteurisée, en tant que saké frais, tout juste pressé.


Il importe de choisir le moment exact pour l’opération hi-ire, car elle fera que le saké sera excellent ou médiocre. Jusque là, une concentration intense est indispensable. C’est seulement après que le hi-ire a pris place, au meilleur moment possible, que les brasseurs ont le droit de se détendre.
C’est après cette étape que le saké Kimoto entre dans sa phase la plus excitante : engranger les bénédictions de la maturité à chaque instant qui passe, se bonifier jour après jour. Nous pensons que la maturation est extrêmement importante pour un alcool fermenté, et nous ne faisons que peu de sakés frais, immatures de la variété nama.


Voici le premier entrepôt de saké à utiliser un système à circulation d’eau souterraine pour maintenir une température fraîche.


FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Nous acceptons vos demandes de renseignements en anglais ou en japonais.