Le parc à thèmes Daishichi

Immédiatement après le polissage, le riz est chaud, à cause de la friction. On va donc le laisser 14 à 20 jours dans l’entrepôt pour qu’il refroidisse progressivement et se stabilise. Ensuite, seule la quantité nécessaire à un usage immédiat va être prélevée, le riz sera lavé pour le débarrasser éventuellement de restes de son, puis trempé dans une quantité d’eau suffisante et enfin cuit à la vapeur. À la différence de la cuisson du riz à domicile, le riz et l’eau ne sont pas placés dans le même récipient. La vapeur se forme dans celui du bas, appelé wagama ; après quoi, le riz dans le récipient supérieur, appelé koshiki, est cuit à la vapeur. La cuisson à la vapeur rend l’amidon du riz plus aisément dégradable sous l’action des enzymes du kôji.