Maison de Saké Daishichi Maison de Saké Daishichi Maison de Saké Daishichi

Le parc à thèmes Daishichi

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Tour par la brasserie

Cuisson du riz à la vapeur

Immédiatement après le polissage, le riz est chaud, à cause de la friction. On va donc le laisser 14 à 20 jours dans l’entrepôt pour qu’il refroidisse progressivement et se stabilise. Ensuite, seule la quantité nécessaire à un usage immédiat va être prélevée, le riz sera lavé pour le débarrasser éventuellement de restes de son, puis trempé dans une quantité d’eau suffisante et enfin cuit à la vapeur. À la différence de la cuisson du riz à domicile, le riz et l’eau ne sont pas placés dans le même récipient. La vapeur se forme dans celui du bas, appelé wagama ; après quoi, le riz dans le récipient supérieur, appelé koshiki, est cuit à la vapeur. La cuisson à la vapeur rend l’amidon du riz plus aisément dégradable sous l’action des enzymes du kôji.


Daishichi utilise uniquement des wagama, parce qu’ils permettent de cuire à très haute température. Dans les nouveaux locaux, pas de machines pour cuire à la vapeur en continu. Afin d’utiliser à plein les chaudrons de fonte traditionnels sanshu, des fourneaux et une énorme cheminée de briques réfractaires capables d’accueillir deux énormes chaudrons ont été construits. La cuisson du riz à la vapeur est la première étape de la fabrication du saké, et la plus importante.


La cuisson à la vapeur


FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

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