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Tour par la brasserie

Fabrication de la pâte principale (moromi)

Hatsu-zoe
Hatsu-zoe
Kai-ire
Kai-ire
Moromi après ajout des ingrédients
Moromi after addition of materials
1. D’abord, la pâte de démarrage, le kôji, le riz cuit à la vapeur et l’eau sont placés dans une petite cuve, le soe. On mélange bien (hatsu-zoe, photo de gauche)
2. Le mélange est laissé à reposer pendant la journée qui suit le hatsu-zoe, afin de favoriser la croissance de la levure (odori).
3. Le troisième jour, le mélange est déplacé dans une grande cuve à moromi et le kôji, le riz cuit à la vapeur et l’eau sont ajoutés (naka-zoe).
4. Le quatrième jour, le volume est de nouveau augmenté (tomo-zoe), c’est la fin de l’opération en trois étapes. Le mélange est remué avec une pelle pour l’égaliser (kai-ire, photo du centre). Mais le mélange moromi est extrêmement ferme au début et ce travail est très laborieux.


Il est important, pour la croissance des micro-organismes, que le moromi ne soit pas immédiatement placé dans la cuve à moromi, mais progressivement déplacé vers la grande cuve en passant d’abord par la cuve soe. Chez Daishichi, nous prenons soin de n’utiliser que des cuves à grande ouverture, afin de pouvoir surveiller la mousse et d’avoir suffisamment de place pour l’opération kai-ire.


FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

Nous acceptons vos demandes de renseignements en anglais ou en japonais.