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secrets du Kimoto

La saga microbienne des cuves de Kimoto


[Veille de bataille]

Le riz cuit à la vapeur, le ferment kôji et l’eau sont mélangés dans la cuve de trempage. Aux premières étapes à basse température, le mélange est pauvre en nutriments et la situation est mûre pour que les divers groupes de microbes se fassent la guerre. Au sein des groupes rivaux, les bactéries réductrices des nitrates commencent à se renforcer. Elles arrivent par l’eau et par le riz et, en oxydant les sels de nitrate dans l’eau pour en faire de l’acide nitreux, elles attaquent les autres microbes présents. Cependant, les levures de culture et les levures indigènes qui ont infiltré la cuve ne subissent aucun dommage important.

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[L’acide lactique super-conquérant]

A mesure que monte la température, le ferment kôji produit des nutriments. Ceci active les bactéries lactiques arrivées par l’air ainsi que le kôji. Elles se mettent à produire de l’acide lactique à partir du glucose.

La majorité des microbes n’apprécient pas l’environnement acide créé par l’acide lactique. Les bactéries réduisant le nitrate, très puissantes au début du processus, sont éliminées. Les levures de culture et les levures indigènes elles aussi sont vaincues par l’attaque, sur deux fronts, de l’acide nitreux et de l’acide lactique. Ainsi les bactéries lactiques conquièrent-elles tout pour régner sans partage sur la cuve de fermentation, grâce à l’acide qu’elles produisent.

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[Et il n’en resta aucun]

Mais les bactéries lactiques n’ont pas remporté une victoire définitive. Selon une vieille théorie, les bactéries lactiques elles-mêmes ne peuvent résister aux effets sévères de l’acide lactique qu’elles produisent. Ou bien succomberaient-elles aux effets de quelque nouveau champion microbien méconnu ? Quelle qu’en soit la raison, les bactéries lactiques disparaissent rapidement. Qui sera le prochain conquérant de la cuve ?

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[Les levures victorieuses]
C’est là que les levures font leur entrée. En présence de l’acide nitreux, elles souffrent et adoptent donc un profil bas en présence des bactéries réductrices des nitrates, mais une fois ces dernières parties, les levures n’ont plus rien à craindre. Rendues fortes par la présence de l’acide lactique, les levures consomment le glucose dans cet environnement acide où les autres micro-organismes ne peuvent survivre. Ces nutriments favorisent leur croissance et les levures ne cessent de croître et se multiplier. Finalement, l’alcool produit par les levures tue les bactéries lactiques. Et ainsi, à la fin, après bien des épreuves amères, seules les levures subsistent et remportent la victoire, dans une cuve de fermentation où la pâte a atteint un degré de pureté surprenant. Succès absolu pour les levures !

[Référence]



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