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secrets du Kimoto

[D’autres secrets du Kimoto]

D’autres secrets du KimotoUn degré de pureté extraordinaire
Parmi les différentes façons de préparer la pâte initiale, la méthode Kimoto traditionnelle utilise des levures extrêmement pures (à près de 100%). L’acide lactique liquide ajouté dès l’étape initiale de la méthode sokujomoto détruit bien toutes les bactéries, mais il est impuissant à contrôler les levures indigènes qui apparaissent après que l’acide se décompose et se dilue. Par contre, avec la méthode de fermentation Kimoto, on peut éliminer les levures indigènes susceptibles d’apparaître.

Faible mortalité des levures
Dans le Kimoto, il y a plus d’acide lactique et d’acides aminés que dans le sokujomoto. Quand la pâte fermentée est prête, la teneur en alcool est faible. Cela signifie que le taux de mortalité des levures au cours de l’étape finale, karashi (lorsque qu’on laisse les levures reposer à basse température), reste limité.

Une vitalité surprenante
La levure Kimoto jouit d’une vitalité surprenante. Elle fermente bien à basse température et son taux de mortalité est bas à la fin du processus, alors que des levures ordinaires, à ce stade, seraient épuisées. Les brasseurs expérimentés sont stupéfaits de constater que la fermentation ne s’arrête pas, même quand de l’alcool à forte concentration est ajouté pour faire du saké honjozo. C’est cette résistance qui rend possible une fermentation à basse température sur le long terme. La levure Kimoto est parfaite pour produire un saké de qualité supérieure.

Un saké qui ne dégénère pas
Le saké Kimoto se distingue par une dégradation minime de sa qualité avec le temps. On pense que le processus de maturation étant lent, les divers composants ont des propriétés antioxydantes qui les rendent beaucoup moins susceptibles de se dégrader.

Un arôme de longue durée
Pour que le saké ait un bouquet riche, il doit disposer à la fois de composants aromatiques et d’agents naturels de conservation, capables de préserver cet arôme. Si ces derniers venaient à manquer, l’arôme se dissiperait rapidement, avant de disparaître complètement. Le saké ginjô Kimoto est particulièrement riche en conservateurs naturels, ce qui lui permet de garder son merveilleux arôme.



Une nouvelle bactérie lactique découverte dans la Brasserie de saké Daishichi

Les recherches du professeur Kiyoshi Yoshizawa de l’université de Tokyo ont révélé que, parmi les cinq bactéries lactiques de la culture de départ du saké Kimoto Daishichi, une variété possédait un enzyme très inhabituel, jamais décrit auparavant. Il semblerait que cette bactérie lactique confère au saké Daishichi ses qualités uniques, différentes de la pâte Kimoto des autres producteurs.


L’enzyme de cette bactérie est une arginase acide. Bien que des arginases neutres aient été découvertes auparavant, celle-ci est la première arginase connue qui soit active à une température aussi basse et dans un environnement aussi acide que le saké.


L’enzyme arginase se dégrade en acides aminés qui ont un goût amer désagréable ; elle enrichit donc l’équilibre des constituants aromatiques du saké.


L’enzyme permet aussi d’éliminer complètement l’arginine. Ce qui signifie que le saké Daishichi ne produit pas de carbamate d’éthyle dangereux.


Regardons cela de plus près.

Dès les premières étapes du moromi, l’arginase acide catalyse l’arginine, produisant de l’urée.
:
La levure la consomme, ne laissant que des traces infimes d’urée dans le moromi
:
Pas de production de carbamate d’éthyle dangereux.

L’absence d’arginine modifie la façon dont les bactéries lactiques métabolisent les acides aminés. On a découvert que les bactéries lactiques produisaient des composés aromatiques, par exemple des esters de haute qualité.

La « bactérie lactique Daishichi » accomplit une pléthore de tâches utiles sans aucun désavantage.



FAQ

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