Maison de Saké Daishichi Maison de Saké Daishichi Maison de Saké Daishichi

Les idéaux de Daishichi et la fabrication du saké


1. L’idéal de fabrication du saké

Des valeurs universelles pour élaborer des boissons de qualité supérieure

À propos du saké, l’affirmation : « Du riz Yamada Nishiki, ingrédient parfait pour brasser du saké, a été poli à x% pour faire ce saké » n’a guère de sens. Contrairement au vin, dont la saveur est presqu’exclusivement déterminée par les éléments contenus dans le raisin, le goût du saké japonais ne dépend pas uniquement des matières premières utilisées. Les producteurs de saké conservent toujours un degré considérable de liberté et ce sont eux qui en déterminent l’arôme.
Ce qui compte, c’est la personnalité du saké ; il est la sublimation de l’ambition de son producteur.
Daishichi prône un saké, incarnant les valeurs universelles d’une boisson alcoolisée brassée :


1. L’équilibre entre puissance et raffinement au niveau de la profondeur de l’arôme
2. Un alcool qui mûrit avec le temps
3. Un alcool condensant savoir-faire et connaissances des hommes

 

Ces valeurs sont partagées par les meilleurs alcools du monde. Le souhait de Daishichi est que le saké Kimoto soit reconnu comme le meilleur. Et notre mission est de partager ce plaisir avec vous, partout dans le monde.

2. Des forêts de micro-organismes

La méthode traditionnelle Kimoto

« Le saké était préparé dans des forêts de micro-organismes. Et puis, l’on s’est mis à couper les arbres jugés imparfaits. »

« La technologie, qui poursuit le rationnel d’une manière scientifique, n’a pas toujours de répercussion durable. »

«Plus une chose est simple et pure, plus elle est facile à contrôler. Mais il ne fait aucun doute que les gens aiment la complexité, l’harmonie et l’individualité.»?

Ainsi s’exprimaient deux des plus grands connaisseurs du saké, Usuke Asai (aujourd’hui décédé) et Shuji Yoshida dans « Dialogues : Comment considérer le saké ».

En appliquant la rationalisation et les lois de l’économie, on altère l’environnement propice à la fermentation, ce qui modifie inévitablement l’écosystème des micro-organismes. En supprimant par exemple l’étape appelée Yamaoroshi, le complexe de microbes ne peut rester identique. L’esprit de la méthode Kimoto consiste à viser « le meilleur ». L’arôme doit être moelleux mais riche. Il doit être homogène, sans acidité ni âpreté, qui risqueraient de gêner le dégustateur. Voilà le saké que nous recherchons chez Daishichi. Elaborer une « forêt de micro-organismes » requiert temps et labeur. Le processus apporte parfois, de manière tout à fait inattendue, son lot de bonnes surprises. Ainsi, les premières bactéries de l’acide lactique à posséder une enzyme arginase acide ont été découvertes dans nos laboratoires. (Pour en savoir plus sur cette étonnante enzyme, consultez : « Introduction à la fermentation Kimoto – Les secrets de la méthode Kimoto »). Ces micro-organismes ne peuvent pas être produits artificiellement. Cadeaux de la Nature, ils viennent récompenser des années d’efforts de la part des chercheurs. La réintroduction de cuves en bois pour la fermentation et l’utilisation de riz de culture biologique obéissent à la même démarche. Nous souhaitons élaborer un saké authentiquement riche à partir de « forêts de micro-organismes ».

3. Le potentiel latent des matières premières

Le polissage du riz extra-plat

Daishichi respecte deux principes à propos du riz, ingrédient de base du saké. Le premier consiste à sélectionner des grains de très haute qualité, bien mûrs et de forme régulière, présentant le moins de défauts possible. Le second vise à limiter au maximum le nombre de variétés. Nous exigeons la meilleure qualité et les grains sont même triés une deuxième fois dans nos locaux. Afin de garantir un approvisionnement régulier en riz cuit à la vapeur d’excellente qualité, nous veillons à restreindre le nombre de variétés utilisées.

Pour extraire tout le potentiel de cet ingrédient de base, Daishichi a mis au point la technique du polissage du riz extra-plat, un véritable exploit dans l’art du polissage. Outre qu’elle ait valu à nos ingénieurs de nombreuses récompenses prestigieuses, dont le Prix des Maîtres-Artisans de Fukushima, cette technique nous a permis de porter la méthode Kimoto à un degré jamais atteint auparavant, et de mettre en valeur toutes les ressources du riz.

Notre leitmotif est le suivant : “Fait exclusivement à partir de riz”. L’alcool ajouté à tous nos sakés, sauf le saké junmai (qui ne requiert rien d’autre), est de l’alcool de riz.

4. Une esthétique de la saveur

Du Japon au reste du monde

Le saké Kimoto possède une profondeur et une richesse aromatiques qui s’allient à merveille à des cuisines diverses et délicieuses. Sa pureté lui permet de tenir tête aux plats riches en graisses qui, d’habitude, en imposent au saké ordinaire. Il possède aussi une qualité particulière qui lui permet de mûrir et d’évoluer avec le temps. Destiné à être consommé tiède, il procure un plaisir sans limite lorsqu’il est chauffé. C’est tout simplement le meilleur saké au monde.

L’éventail des plats pouvant s’accompagner de saké Kimoto mérite une mention spéciale. Notre saké est apprécié de chefs de restaurants français, lauréats de trois étoiles au Michelin. Il est aussi hautement reconnu par les connaisseurs les plus influents du monde.

Pour être célébré internationalement, un saké doit s’épanouir au cours d’un repas. Il doit parvenir à un équilibre entre caractère, richesse d’arôme et raffinement et restreindre sa complexité au cœur de son harmonie. Telles sont les caractéristiques distinctives du meilleur saké Kimoto. Et nous croyons que les producteurs du meilleur saké Kimoto au Japon partagent certaines valeurs avec les plus fins viticulteurs du monde.

Une individualité que l’on ne trouve que dans un Daishichi, une authentique qualité qui ne peut être atteinte qu’avec la méthode Kimoto.... Le secret réside dans la finesse et la richesse perceptibles, presque sensuelles, de nos sakés. Le bouquet et la saveur superficiels peuvent être imités, mais la texture d’un Daishichi ne peut tout simplement pas être obtenue dans un saké produit par des méthodes plus simples.

5. La matrice perpétuelle

Un idéal clair et le souci du détail

Pour célébrer son 250ème anniversaire, Daishichi a construit de nouveaux locaux. Une brasserie de saké est un écosystème à part entière, dans lequel une culture microbienne constituée d’une immense variété de micro-organismes est protégée et entretenue. Cet écosystème doit être une sorte de matrice perpétuelle qui donne naissance à un saké au caractère bien particulier. A cet effet, trois principes fondamentaux ont été définis, avant même que ne commence la construction des bâtiments.

D’abord, la nappe aquifère doit être protégée. Ensuite, la partie centrale de la brasserie doit être conservée en l’état afin de préserver l’écosystème microbien. Troisième point, la nouvelle installation doit être solide au point de pouvoir durer plusieurs générations.

Cette brasserie de saké répond aux idéaux élevés de Daishichi. L’alcool fermenté ne devrait jamais être laissé à l’abandon, sans surveillance et la caresse du temps ne doit pas être atténuée par une réfrigération abusive. Nous ne pensons pas que la véritable esthétique du brassage doive être trouvée dans le rejet de la maturité et la recherche constante de la fraîcheur d’un saké jeune. Au contraire, Daishichi préconise un saké qui résiste à l’épreuve du temps, un saké si équilibré et robuste qu’il mûrit et s’épanouit avec le temps au lieu d’en subir les outrages en se dégradant.

Le souci de perfection chez Daishichi est à l’œuvre jusque dans la chaîne d’embouteillage récemment mise en place. Le but ici n’était pas de conserver une fraîcheur de courte durée mais, au contraire, d’obtenir une qualité stable sur le long terme. La solution a été trouvée par l’installation d’une chaîne de conditionnement sous vide de nouvelle génération, très innovante.

Se définir un idéal clair et précis et faire converger tous les progrès techniques pour atteindre cet idéal. Mais surtout, être consciencieux. Se concentrer sur les principes, focaliser toutes ses facultés sur un but, établir des critères élevés, et ne jamais fléchir. Pour Daishichi, c’est le secret d’une réputation de classe internationale.


FAQ

Maison de Saké Daishichi
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX: +81 243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

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